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谈谈保护营养成分的烹调法
上浆挂糊: 在加工的原料上先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊,在食物的表面形成一个隔绝高温的保护层,可以避免食物中的营养成分受到氧化,防止蛋白质变性和维生素分解。加醋:因为绝大多数的维生素怕碱而不怕酸。加酸后,食物中的维生素就不会因...
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2013-04-18
浏览:817
厨师谈炒菜放盐的基本道理
炒菜先放盐还是后放盐好,这历来是一个争议的问题,有人认为,炒菜还是先放盐好。其理由是,由于盐含有氯化钠,对食物有渗透作用,可促使菜中的水分析出,加速菜的转酥成熟。 一般地说,蔬菜在高温的汤中煮的时间越长,维生素损失越大。...
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2013-04-18
浏览:587
厨师烹饪小技巧大全——详解调味品的使用方法
怎样用姜 姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其...
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2013-04-18
浏览:388
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